"Los secretos del café"
Los primeros registros que se tienen del café en el mundo son gracias a los árabes y turcos que lo comercializaban durante el siglo XV en Etiopía y la península arábiga. El nombre del café deriva del árabekahawh, kawa, o gawah, que se tradujo como “algo que sabe amargo”. (Barrio, 1991)
Actualmente, México ocupa el noveno lugar mundial en la producción del grano, siendo una de las principales fuentes de ingresos del sector primario en la economía nacional. Se estima que en México, la persona promedio consume 5 kilogramos de café al año. Comparado a países europeos como Finlandia, esto no es nada, donde se consumen 12 kilogramos de café por persona.
La química del café
El café, preparado ya sea por ebullición y posterior decantación (café turco o griego) o por filtración del extracto de ebullición por simple gravedad (usando papel filtro), o también elaborado mediante presión (café expresso), contiene una serie de sustancias. La cafeína es la más importante, pero también el café aporta sustancias como el cafestol, el kahweol, el ácido clorogénico a los cuales se les atribuye propiedades antioxidantes. El café contiene una serie de micronutrientes como el magnesio, potasio, niacina, trigenolina, tocoferoles, entre otros a los cuales se les ha atribuido, con mayor o menor impacto, efectos benéficos.
Además, una taza de café (150ml) contiene riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), manganeso, potasio, magnesio y niacina; aporta entre 90 y 200 mg de cafeína; sin embargo, el café que se prepara como infusión es el que tiene más contenido en cafeína (135 mg por cada 227 g de café), más que el café de filtro (112 mg) o el percolado (74 mg).
La cafeína (1,3,7-metilxantina) es un alcaloide de estructura purínica que se encuentra naturalmente en los granos del café. Se absorbe casi totalmente en el estómago y en el intestino delgado, distribuyéndose en casi todos los tejidos, incluido el cerebro ya que el alcaloide es muy permeable a la selectiva barrera hematoencefálica. La metabolización de la cafeína ocurre primariamente en el hígado (95%), el cual puede ser eliminado a través de la orina.
En pocas palabras, la cafeína estimula el sistema nervioso; puede aumentar los niveles plasmáticos de hormonas relacionadas al estrés, como la adrenalina, noradrenalina y el cortisol, por lo cual podría esperarse un efecto hipertensivo derivado de su consumo; y, por otro lado, mejora el rendimiento en esfuerzos prolongados provocando la quema de grasas como combustible en lugar de carbohidratos.
La cafeína actúa, así, casi de inmediato, un promedio de 15 a 20 minutos para bloquear un neurotransmisor llamado adenosina, que hace aumentar otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina que aceleran la actividad cerebral hasta por un periodo máximo de 6 horas, mejorando la función cerebral como la memoria, el ánimo, la vigilancia, los niveles de energía, los tiempos de redacción y la función cognitiva general. De esta forma “nos mantiene despiertos” hasta tal punto que puede interrumpir nuestros patrones del sueño; es por eso que se recomienda no superar las tres tazas de café al día.
Lo que no sabías del café…
Generalmente, el consumo de café se estima a partir de encuestas de consumo de alimentos, pero el tamaño de la taza de café puede ser muy variable, lo cual complica los estudios acerca de los beneficios o perjuicios del café.
En un extenso estudio realizado en Dinamarca, derivado del Estudio de Dieta, Cáncer y Salud Danés, que incluyó 48000 sujetos, se concluye que el consumo de hasta diez tazas de café al día, equivalente 997 mg de cafeína, no tiene mayor incidencia en el riesgo de arritmias cardíacas. Lo que concuerda con un estudio publicado en la revista Vascular Medicine sobre el consumo de café de los ancianos en la isla griega de Ikaria que se relacionó con la reducción de uno de los factores de riesgo para problemas de corazón.
Otro estudio publicado en New England Journal of Medicine, en la que participaron más de 400.000 personas mayores, encontró que los hombres que beben cinco o más tazas de café diariamente tienen hasta 12% menos riesgo de morir y las mujeres el riesgo es 16% menos en los siguientes 14 años.
Al final depende de la percepción que tengamos sobre el consumo controlado del café, lo que nos lleva a obtener beneficios del mismo, ya lo dijo Gustavo Máynez Tenorio:
“Frente a una taza con café se piensa, pero también se discute, se recuerda o se argumenta. Frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se conversa, se enamora, se seduce, se rompe, se reconcilia, se halaga, se sugiere, se invita...
Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe, observa, asiente, se ruboriza...”.
